リカバリー出来るのがいい所


お米と麹の酵母で生食パン。


一次発酵していることをすっかり忘れて14hも放置してしまった生地の写真です↑


本来ならば2.5倍になったらガス抜きをするのに…



気づいた時には14h経っていたので、その後の工程で時間調整をして焼き上げました。



発酵が行き過ぎた生地はプレーンだと甘みが淡白になったりと少し味が落ちてしまう事があるかもしれないので、和栗ペーストと無塩バター+グラニュー糖を混ぜたものを巻き込みました。


今まで焼いてきたパンは、過発酵になると酸味が出ていましたが、今回は香りは少し酸味を感じたのですが、食べてみると酸味を感じなかったのです。


あたたかいところで長時間発酵させると酵母が多くなり、酵母が糖分を食べ尽くし、糖分がなくなるとアルコールっぽかったり酸味を感じるパンになりますが、放置していたのが夜〜朝の時間帯だったので室温が低かったのでセーフだったのだと思います。


また調べてみると、元種の場合は発酵力が強い分、酵母が多いので長時間発酵させると酸味が出やすいですが、液種で仕込むと発酵器が弱い分、酸味は出にくいようです。


14hも放置してしまったのにふんわり焼けて感謝です✨
お米と麹の酵母の許容範囲の広さを感じました。


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