酵母はどこにいる?


自家製酵母のパンを作っていると、自然界の中で菌や微生物、私たち人間も様々な生き物が繋がって生かされていることを感じます。


酵母について調べてみると、
酵母はそもそも土の中に棲んでいる。
土埃と一緒に空気中を漂って、果物や野菜、花などについて環境が合えば繁殖する。(食品微生物学 培風館)
とありました。


また土壌や空気中だけでなく、海水にも広く分布しているようです。


市販されている天然酵母の中にも、ブナの原生林で有名な東北の白神山地の土壌から発見された白神こだま酵母。


日本近海の海水から採取された海洋酵母。


神奈川県中央の丹沢の山塊から流れる葛葉川近辺で採取したホシノ丹沢酵母などがあります。


現在学んでいるお米と麹の酵母は、米や麹に棲息する野生酵母を繁殖させています。


ちなみに酵母の増え方は出芽といって、『母』細胞から芽のような突起物が出てそれが成長し、『母』と変わらぬ大きさの『娘』になると、やがては分離し増殖していきます。(自家製天然酵母のパンづくり 自然食通信社)


瓶の中で酵母を増やしていると、雑菌など心配されることがありますが、ヨーグルトメーカーで酵母が活発に活動する温度帯で温度管理をして、香りを嗅いで確認し、毎日のように味見をしながら増殖させていますのでご安心頂ければと思います。

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