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大宮パン教室西村きみこです。
今日は、仕上げ発酵が終わったパン生地に溶き卵を塗る効果を２つご紹介します。
①艶よく焼き上がる
→卵黄に含まれるカロチンと呼ばれる黄色い色素の効果です。
焼き色が黄金色になります。
また、卵白に含まれるタンパク質の効果で、空気に触れたり加熱されることによって薄い膜状になり、これが照りとなり艶を出します。
焼き色や艶を控えめにしたい場合には、溶き卵を水で薄めて使うこともあります。
逆にもっと焼き色や艶を出したい場合には、卵黄を増やしたり、溶き卵にみりんや砂糖を少し加えるやり方もありますよ。
②パンにボリュームが出る
→パンを焼く時に、生地の表面を湿らせておくことで、表面が焼き固まるのを遅らせ、それだけ生地が伸びる状態が維持できます。
普段何気なく塗っている溶き卵ですが、その意味と理由を知ると楽しくなりますね。
パン作り初心者さんの参考になれば嬉しく思います。
大宮おやこパン教室 きみパン
自宅リビングにて ●夏休み&クリスマス＆バレンタインおやこパンレッスン ●仕事や家事育児を頑張っていらっしゃるお母さん向け単発リクエストレッスン を行っています。
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