今日は、仕上げ発酵が終わったパン生地に溶き卵を塗る効果を２つご紹介します。

①艶よく焼き上がる

→卵黄に含まれるカロチンと呼ばれる黄色い色素の効果です。

焼き色が黄金色になります。

また、卵白に含まれるタンパク質の効果で、空気に触れたり加熱されることによって薄い膜状になり、これが照りとなり艶を出します。

焼き色や艶を控えめにしたい場合には、溶き卵を水で薄めて使うこともあります。

逆にもっと焼き色や艶を出したい場合には、卵黄を増やしたり、溶き卵にみりんや砂糖を少し加えるやり方もありますよ。

2024.03