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パン作り初心者さんが家族に喜ばれるパンが作れるようになるパン教室きみパン
オイルフリーミニマルパン上級講師
西村樹美子です。
イーストとは英語で【酵母】の意味です。
パン作りで用いるイーストだけを指す言葉ではありません。
酵母は、カビや細菌などと同様に自然界に生息する微生物で、菌類に属する単細胞の生き物。
酵母には様々な種類がありますが、その中からパンを作るのに最も適したパン酵母を選び、工業的に純粋培養した単一の種類のものがイーストと呼ばれています。
酵母についてさらに調べてみると、
酵母はそもそも土の中に棲んでいる。
土埃と一緒に空気中を漂って、果物や野菜、花などについて環境が合えば繁殖する。（食品微生物学 培風館）
とありました。
また土壌や空気中だけでなく、海水にも広く分布しているようです。
市販されている天然酵母の中にも、ブナの原生林で有名な東北の白神山地の土壌から発見された白神こだま酵母。
日本近海の海水から採取された海洋酵母。
神奈川県中央の丹沢の山塊から流れる葛葉川近辺で採取したホシノ丹沢酵母などがあります。
自家製で起こす酵母は、果物の皮や芯、花やハーブについている酵母菌を培養して作ります。
紅茶葉、コーヒー豆、麹、酒粕などからも自家製酵母が作れますね。
イーストも自然界の中で採取したパン酵母を培養しているので、天然とは謳っていなくても、元は天然のもの、自然界に存在する酵母（菌）なのです。
ちなみに、パン酵母もビール酵母も清酒酵母もワイン酵母も、数ある酵母の中でSaccharomyces cerevisiae（サッカロマイセス・セレビシエ）に分類されます。
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